Long Jing et tarte à la crème de pistaches et ganache au chocolat

2ème essai d'accord avec le long jing après un premier essai pas très concluant.

Cette fois ci, c'est la pistache qui est à l'honneur.

La pâte est une pâte feuilletée express aux petits suisses.
La pistache est utilisée sous forme de crème de pistache à la façon d'une crème d'amandes, surmontée d'une ganache au chocolat pour donner du relief à cette tarte.

Pâte feuilletée express aux petits suisses :

C'est une recette qui a fait le tour d'un certain nombre de blogs et forums culinaires.
C'est une pâte très facile et rapide à faire et qui permet d'obtenir un résultat "feuilleté" like.
Le principe étant d'utiliser le même poids en petits suisses et farine et moitié poids de beurre, de saler ou de sucrer selon l'utilisation envisagée.

• 180 g de farine T55
• 180 g de petits suisses (soit 3 pots de 60 g)
• 90 g de beurre mou
• sucre ou sel

Il faut sabler la farine et le beurre puis ajouter les petits suisses, mélanger jusqu'à obtenir une boule, l'aplatir légèrement et mettre au frais.


Foncer un moule avec cette pâte et mettre au frais une dizaine de minutes. On peut ensuite éventuellement faire précuire (je ne l'ai pas fait).

Pendant ce temps, préparer la

Crème de pistaches :

• 100 g de pâte de pistaches (obtenue en mettant des pistaches non salés dans de l'eau bouillante quelques minutes afin d'assouplir la peau et pouvoir l'enlever ; sécher et mixer)
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 oeufs

Préparation :
Mélanger le sucre et le beurre mou puis incorporer les oeufs un par un puis les pistaches.
Verser cette crème sur la pâte et faire cuire dans un four préchauffé (180 à 200°C selon fours) pendant 30 à 40 minutes (surveiller).
Laisser refroidir et préparer la ganache


La ganache au chocolat :

• 60 g de chocolat noir
• 60 g de crème liquide (j'utilise de la crème entière)

Je voulais obtenir une ganache souple d'où le même poids chocolat/crème.
Hacher le chocolat et verser dessus la crème bouillante, et mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Laisser refroidir et couvrir la crème de pistaches de cette ganache.
Laisser prendre.

Verdict : absolument superbe cet accord, le seul hic réside dans le choix de la pâte.
Une pâte sablée serait nettement mieux.

Buchty fourré aux dattes et Yunnan impérial

Il me restait deux kilos de dattes dans le frigo, d'origine "Émirats arabes unis".

D'ordinaire, je préfère la variété mejhoul (medjool) d'origine marocaine quand je peux en avoir (vu sa rareté), c'est la meilleure variété à mon goût. Cette variété a été introduite (grâce à des plants marocains) en Israël et en Californie, je préfère les dattes du Jourdain, j'aime nettement moins celles qui viennent de Californie.

Je déguste la mejhoul nature ou alors fourrée à la pâte d'amandes faite maison ou pour accompagner une soupe marocaine, la Harira.

Pour faire de la pâtisserie, j'utilise une variété de dattes moins "noble", très économique mais savoureuse: la deglet nour d'origine algérienne.

La variété des Emirats m'a été envoyé par ma soeur, c'est une variété charnue petite qui a du goût mais je ne l'ai pas apprécié nature alors j'en ai utilisé la moitié pour faire de la pâte de dattes que je réserverai pour la pâtisserie.

Pour faire de la pâte de dattes maison, il n'y a pas plus simple : on dénoyaute les dattes et on cuit à la vapeur (30 min à 1h selon la variété et l'état des dattes).

On ajoute ensuite ce qu'on veut pour parfumer.

Pour ma part, j'utilise de la cannelle et du clou de girofle en poudre et de l'eau de fleurs d'oranger, éventuellement un peu de beurre fondu si c'est trop sec, on écrase ensuite à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte et direction frigo.

N.B. on peut ajouter des amandes ou des noix ....mondées, grillées, hachées.......on goûte et on fait selon son envie!!!

Ma pâte de dattes étant prête, j'ai eu envie de l'utiliser dans une brioche.

Et là, direction les pays de l'est pour dénicher une recette (ces pays regorgent de magnifiques recettes de viennoiserie!).

Ce sera donc un Buchty!

C'est une brioche constituée d'un certain nombre de petites boules fourrées (ou pas) cuites généralement dans un moule rectangulaire ou carrée et saupoudrée de sucre après cuisson.

Je n'ai pas réussi à déterminer l'origine exacte de cette brioche : allemande, polonaise, slovène ???

Il est vrai qu'il y a eu beaucoup de mouvements de population dans les pays de l'est et les recettes culinaires suivent et s'enrichissent.

Je l'ai "orientalisé" en utilisant la pâte de dattes pour fourrer.
Pour le buchty, j'ai choisi une pâte à pain au lait, moins calorique qu'une pâte à brioche.

J'ai pris une recette de C.Felder que j'ai légèrement modifié :

Ingrédients :

Pour 12 boules de 40g chacune

• 250 g de farine T45 (j'ai utilisé la 55 qui absorbe moins)
• 10 g de levure de boulanger (j'ai utilisé 1 CC de levure sèche)
• 115 g de lait (j'ai utilisé 100 ml)
• 30 g de sucre semoule
• 1 CC de sel
• 1 oeuf
• 115 g de beurre à température ambiante (j'ai utilisé 60 g)

Mélanger le tout, sauf le beurre jusqu'à obtenir une pâte ferme. Puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir longuement jusqu'à totale absorption du beurre.

Laisser lever jusqu'à doublement de la masse, dégazer ensuite puis peser et diviser en boules et laisser reposer 10 min.

Prendre chaque boule, l'aplatir et y déposer la pâte de dattes puis refermer et bouler.
Déposer les boules dans un moule adapté, beurrer avec un pinceau et laisser lever.

Rebeurrer éventuellement avec un pinceau et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C en chaleur ventilée si possible pendant une vingtaine de min (surveiller).

A ce stade, on peut saupoudrer de sucre glace pour décorer avant la présentation, je ne l'ai pas fait.

Pour accompagner cette brioche, le choix d'un café (un bon moka) peut s'imposer mais mais pourquoi pas un yunnan impérial de chez terre de chine, le moka des thés.
Boisé, miellé, fruité, doux, riche en théine : c'est un excellent thé du matin.
En hiver, j'apprécie beaucoup ce thé le matin avec un oeuf sur le plat et une tranche de pain grillée.

N.B. la pâte de pain au lait utilisée est ma préférée pour le moment.

Long jing et mini cake aux châtaignes

Le long jing!
Je l'ai rencontré la première fois il y a maintenant plusieurs années (plus de 15 ans, ça fait peur ce temps qui court...) et je n'ai pas oublié...
Ce fut le premier thé non parfumé auquel j'ai goûté dans un salon de thé rennais (qui a malheureusement fermé depuis!), je me souviens m'être "précipitée" aux halles rennaises pour en  acheter chez un revendeur de thés mariage frères (oui c'était un thé MF et pourtant j'avais aimé).
Je me souviens très bien d'un goût de châtaignes grillées et d'une envie de manger des pistaches!

Depuis, j'en ai goûté de diverses provenances et j'ai la chance aujourd'hui d'avoir ce puits de dragon de chez terre de chine  ; et c'est sans aucun doute, le meilleur long jing que j'ai bu jusqu'à maintenant!(c'est un avis relatif bien sûr).
Cette présence en bouche, cet arrière goût sucré au fond de la gorge : sublime !!!
Seul bémol : c'est la 1ère infusion qui me plaît le plus, les 2ème et 3ème infusions sont "trop herbacées" à mon goût.

Côté alliances, j'ai pensé aux sensations éprouvées lors de notre première rencontre : châtaignes et pistaches.

La première alliance tentée : les châtaignes.

Ingrédients :
Pour un grand cake ou 20 mini cakes

• 300 g de crème de marrons de qualité (j'ai utilisé 360 g)
• 150 g de beurre en pommade (j'ai utilisé 110 g de beurre et un peu plus d'1 CS d'huile d'olive)
• 3/4 sachet de levure chimique (j'ai utilisé 1 sachet)
• 150 g de farine (j'ai utilisé la T55)
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs
• 2 CS de rhum (j'ai utilisé la vanille liquide)

Préparation :

• Préchauffer le four à 160°C ou 170°C (chez moi 160° en chaleur ventilée)
• battre ensemble oeufs, sucre et sel jusqu'à blanchir le mélange
• rajouter la farine et la levure délicatement
• fouetter ensemble le beurre en pommade, la crème de marrons, l'huile (ou la crème) et la vanille
• Mélanger l'ensemble
• Mettre à cuire pendant 50min (plus ou moins selon fours)

Verdict : le cake est vraiment très très bon mais l'alliance avec le long jing ne m'a pas convaincu. C'est un cake pour les cafés!

Une dernière photo du port de Saint Servan, nous avons eu l'occasion de déguster ces mêmes petits cakes en compagnie d'amis (Catherine et Denis) avec comme arrière plan cette vue de la fenêtre de leur pied à terre (au fond, saint malo) : un très bon moment...

Source recette : "pâtisseries maison" de F.Edelmann