Shui Xian et cuisse de dinde caramélisée

Une association absolument convaincante : un shui xian et cette cuisse de dinde au miel, mélasse et sauce soja.

Le shui Xian ou fée de l'eau est un wu long très fermenté faisant partie de la sous famille "thé des rochers". Il provient de wuyi (province du Fujian).

Son nom (fée de l'eau symbolisant la fleur de narcisse) lui viendrait de la ville côtière d'où il partait pour l'exportation, Quanzhou, port d'échanges du Fujian à l'époque de la route de la soie, et réputé pour ses narcisses (Source : Thés et mets de L.Gautier)

Ses feuilles sèches sont longues, brunes et torsadées :

Après infusion de 5g dans une théière de 60cl à 95°C pendant 5 min, la liqueur obtenue est ambrée et offre des saveurs boisées et épicées, presque sucrées.

Les feuilles infusées :

C'est un thé charpenté qui nous a offert un accord parfait avec cette cuisse de dinde miellée et épicée au gingembre frais et au poivre de jamaïque.

• Une cuisse de dinde
• des raisins secs
• des pommes de terre
• une gousse d'ail
• du gingembre frais râpé (selon goût)
• 1 CS de moutarde
• 4 CS de sauce soja
• 1 CS de miel d'acacia
• 1 CS de mélasse
• poivre de jamaïque
• sel (un peu car la sauce soja est salée!)
• 1 CS d'huile d'olive

Préparation :

• débarrasser la cuisse de sa peau
• faire une marinade avec tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et enduire la cuisse de ce mélange, mettre au frais un maximum de temps (minimum 30min)
• mettre les raisins secs à tremper
• éplucher les pommes de terre
• préchauffer le four à 150°C

Mettre la cuisse et sa marinade dans une cocotte allant au four, parsemer de raisins secs et mettre les pommes de terre autour, arroser d'une CS d'huile d'olive.
Rajouter un filet d'eau (très très peu : juste de quoi faire une petite sauce)
Couvrir la cocotte et mettre au four pour 1H30min voire 1H45min (arroser de temps à autre).

Le thé est de chez Terre de Chine.

Chutney de mangues

Le Chutney est un condiment aigre doux de fruits cuits dans un mélange de vinaigre, sucre et épices jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. D'origine indienne, il a été "popularisé" en Occident par les anglais.

La saveur aigre douce du chutney permet éventuellement d'équilibrer un repas composé selon la  philosophie ayurvédique (présence obligatoire au cours d'un même repas de saveurs : salé, aigre doux et âcre piquant).

Il existe plusieurs types de chutney : aux dattes, à la noix de coco, à la tomate...le plus connu en Occident étant le chutney aux mangues.  

A servir en accompagnement de viandes, riz, tout plat indien et...fromages : un véritable délice!

Ingrédients :
Pour 3 pots de taille moyenne 

• 5 grosses mangues
• 300 g de sucre roux
• 250 ml de vinaigre (xérès ou cidre)
• 2 CS de ghee (beurre clarifié indien : on peut remplacer par de l'huile neutre)
• 4 gousses d'ail pilées
• 1 CS de gingembre frais râpé
• 1,5 CC de sel
• 2 CC de graines de moutarde
• 2 à 3 clous de girofle
• 2 CC de graines de cumin
• 3 à 4 graines de cardamome
• 1 baton de cannelle de Ceylan
• 1 baton de casse (cannelle chinoise)
• 1 CC de graines de coriandre
• 2 CC de curcuma
• Du piment! (2 à 3 petits piments découpés ou en poudre)

Préparation :

1. Choisir une marmite à fond épais, par exemple un Wok en fonte. Faire chauffer le ghee, puis faire revenir les épices en graines, puis ail et gingembre
2. Ajouter les morceaux de mangues, les épices en poudre, le sucre, le vinaigre et laisser cuire pendant au moins 1H15 à 1H30 jusqu'à obtenir une "confiture"
3. Mettre tout de suite en pots stérilisés et retourner les.

Tie Guan Yin et lingots au thon

Aujourd'hui, pas la forme : une grippe assez costaud donc déjeuner léger : des lingots (mini cakes) au thon et un thé doux mais assez charpenté pour me réchauffer (oui je demande la miséricorde!) : le tie Guan Yin.

Le tie Guan Yin ou déesse en fer de la miséricorde que j'ai là est un oolong de la province du Fujian (de l'Anxi) légèrement fermenté (15%) automnal (Oct 2009) donc plus fruité que son homologue printanier.

Les feuilles sèches sont roulées de couleur verte plutôt clair, la liqueur obtenue est jaune dorée végétale, très fleurie, sucrée et légèrement fruitée (tendance brugnon) et une longueur en bouche très honnête.
Les feuilles infusées se sont bien ouvertes (après une infusion de 4g à 95°C, dans 40 cl, porcelaine, pendant 5').


Les lingots au thon :

• une boîte de thon (160g) égouttée
• 50 g de farine (30 g de T55 et 20 g de farine de riz)
• 1 sachet de levure chimique
• 50 g de parmesan râpé
• 2 oeufs
• 60 ml de lait
• 20 ml huile d'olive
• 1 CC de moutarde
• 1 CC de concentré de tomate
• 1 CC de vinaigre de balsamique
• poivre noir, poivre blanc et poivre de jamaïque
• sel

Mélanger le tout, verser dans des moules adaptés.
Faire cuire à 160°C chaleur tournante (pendant à peu près une vingtaine de minutes)

Le thé est de chez Terre de Chine

Tajine de poulet et sa confiture de potiron

Ce tajine est un des plats typiques de la cuisine de Fès au Maroc, on l'appelle le "mderbel".

Il est très simple à réaliser mais c'est un plat très fin et raffiné.

Pour la viande :

• 3 cuisses de poulet coupées en deux
• huile d'olive
• sel, poivre, gingembre, curcuma, safran, bâton de cannelle

Faire revenir le poulet dans l'huile d'olive et les épices (sauf la cannelle).
Rajouter un filet d'eau et le bâton de cannelle.
Couvrir et laisser cuire à feu doux.

Pour la confiture de potiron :

• Potiron (choisir une espèce sucrée)
• sucre
• Cannelle en poudre
• Huile d'olive

Éplucher le potiron, le découper en petits cubes, les faire cuire sans eau (on peut aussi faire cuire à la vapeur).

Ensuite écraser le potiron cuit et le débarrasser de toute son eau dans une cocotte. Une fois toute l'eau évaporée, rajouter de l'huile et du sucre et faire revenir très très longtemps cette compote jusqu'à réapparition de l'huile, rajouter alors la cannelle. Continuer à faire revenir jusqu'à obtention d'une confiture de couleur plus foncée et caramélisée. Selon la quantité du potiron, cette opération demande entre 30' jusqu'à 1 heure.

Dresser le poulet et par dessus la confiture de potiron.
On peut saupoudrer d'amandes grillées, sésame ou comme ici de noix de pécan grillées à sec.

Jin hou (Golden Monkey) et lentilles saint jacques

Aujourd'hui, j'ai testé une alliance thé et lentilles-saint Jacques.



Le Jin Hou ou Golden Monkey est un thé rouge du Fujian.

Les feuilles séches sont sombres torsadées avec quelques rares bourgeons duveteux dorés présentant une odeur boisée et légérement cacaoté.

Après une infusion de 5' à 90°C en théière porcelaine de 40cl, la liqueur est ambrée et offre des notes rondes, boisées et très légérement chocolatées et miellés évoquant de loin un Qimen.

Le final est un peu court à mon goût mais assez pour convenir au petit déjeuner ou pour accompagner un repas.

A ce propos, l'alliance avec les lentilles-saint Jacques ne m'a pas convenu.

Pour le plat : 

• 250g de lentilles brunes
• 6 (plus ou moins) noix de saint Jacques (congelées ici)
• 1/2 oignon (ou plus si petit)
• 2 gousses d'ail
• Sel, poivre, piment doux (et fort), curcuma, cumin
• sauce tomate (2 bonnes CC)
• 1CS d'huile d'olive
•  persil et coriandre

Rincer rapidement les lentilles à l'eau froide, mettre dans la cocotte avec huile d'olive, oignon finement émincé, les épices (1/2 cc de chaque) sauf le sel (le mettre au 3/4 de cuisson), la sauce tomate.

Couvrir avec de l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 25' (ça dépend des lentilles).

Saler, ajouter les noix de saint Jacques, le persil et la coriandre et laisser encore environ 15'.

Le thé provient de chez feuillesdethe magasin situé à lannion.