Tie guan yin et kipferl vanille

Le Tie Guan Yin est un Wu long que j'aime beaucoup, c'est un thé qui se boit facilement autant en hiver qu'en été. J'en ai déjà parlé ici.

Cette fois ci, j'ai testé une association avec du sucré : des petits gâteaux ultra fondants à la vanille ou Kipferl à la vanille.
Cette association "coule" presque de source! le côté floral du TGY est toujours là mais le côté fruité ressort bien avec la vanille.

Ingrédients :
Pour 40 biscuits

• 1 gousse de vanille
• 35 g de sucre en poudre
• 120 g de beurre mou
• 140 g de farine
• 60 g d'amandes en poudre
• 1/2 cc de vanille liquide
• pour la finition du sucre glace et de la vanille.

Préparation :

Mixer le sucre en poudre et la gousse de vanille, ajouter le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide, travailler le mélange et faire une boule, diviser la en 4 pâtons et façonner 4 batonnets.

Découper en tronçons, placer les sur une plaque et faire cuire à 170°C pendant 15 min.

Laisser refroidir et enrober dans du sucre glace vanillé.

Source recette : "Pâtisserie" de C.Felder

Shui Xian et cuisse de dinde caramélisée

Une association absolument convaincante : un shui xian et cette cuisse de dinde au miel, mélasse et sauce soja.

Le shui Xian ou fée de l'eau est un wu long très fermenté faisant partie de la sous famille "thé des rochers". Il provient de wuyi (province du Fujian).

Son nom (fée de l'eau symbolisant la fleur de narcisse) lui viendrait de la ville côtière d'où il partait pour l'exportation, Quanzhou, port d'échanges du Fujian à l'époque de la route de la soie, et réputé pour ses narcisses (Source : Thés et mets de L.Gautier)

Ses feuilles sèches sont longues, brunes et torsadées :

Après infusion de 5g dans une théière de 60cl à 95°C pendant 5 min, la liqueur obtenue est ambrée et offre des saveurs boisées et épicées, presque sucrées.

Les feuilles infusées :

C'est un thé charpenté qui nous a offert un accord parfait avec cette cuisse de dinde miellée et épicée au gingembre frais et au poivre de jamaïque.

• Une cuisse de dinde
• des raisins secs
• des pommes de terre
• une gousse d'ail
• du gingembre frais râpé (selon goût)
• 1 CS de moutarde
• 4 CS de sauce soja
• 1 CS de miel d'acacia
• 1 CS de mélasse
• poivre de jamaïque
• sel (un peu car la sauce soja est salée!)
• 1 CS d'huile d'olive

Préparation :

• débarrasser la cuisse de sa peau
• faire une marinade avec tous les ingrédients sauf l'huile d'olive et enduire la cuisse de ce mélange, mettre au frais un maximum de temps (minimum 30min)
• mettre les raisins secs à tremper
• éplucher les pommes de terre
• préchauffer le four à 150°C

Mettre la cuisse et sa marinade dans une cocotte allant au four, parsemer de raisins secs et mettre les pommes de terre autour, arroser d'une CS d'huile d'olive.
Rajouter un filet d'eau (très très peu : juste de quoi faire une petite sauce)
Couvrir la cocotte et mettre au four pour 1H30min voire 1H45min (arroser de temps à autre).

Le thé est de chez Terre de Chine.

Congolais et Milky Wu Long

Le Milky Wu long, est un thé qui "est facile à boire sans se poser (trop) de question" comme dirait Francine.

Certes ce n'est absolument pas un thé extraordinaire, mais pour faire des essais d'accords avec des mets, il est parfait!

J'ai choisi un "congolais" (cette dénomination triviale me trouble beaucoup d'autant que je n'en connais pas l'origine...le congolais étant une "spécialité" bien française) ; je disais donc que j'ai choisi des "rochers" à base de noix de coco pour le premier essai d'accord avec ce wu long.

Les Rochers sont un véritable délice :

Pour une vingtaine de Rochers (ou plus si on façonne petit)

• 40 g de blancs d'oeufs (j'ai utilisé 2 blancs soit 60g à peu près)
• 100 g de noix de coco râpée (150 g pour moi)
• 90 g de sucre semoule (130 g pour moi)
• 10 g de compote de pommes (15 g de confiture d'abricots pour moi)

Mixer la noix de coco si nécessaire, mélanger avec le sucre, une pincée de sel, les blancs d'oeufs, la confiture.

Mettre la préparation au-dessus d'un bain marie à 50°C pendant 10 min tout en remuant à la spatule pour bien amalgamer le mélange.

Pocher les rochers à la douille sur une plaque.
Laisser refroidir et rouler les rochers entre les mains humides afin de les rendre lisses et pointus.

Faire cuire dans un four à 200°C (chaleur tournante pour moi) pendant 8 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

N.B. éviter de façonner des rochers trop longs sinon ils "tombent" pendant la cuisson.




Le Milky Wu Long est un thé Thaïlandais.
Ses feuilles sèches sont roulées, d'un vert soutenu. Au nez, on retrouve une odeur de lait concentré sucré et de sablés bretons ainsi qu'une odeur très végétale.

Après infusion de 5 g dans une une théière en faïence de 60 cl à 95°C pendant 7min, l'infusion obtenue est d'un très beau jaune or, avec une saveur acide/amère et des notes légèrement beurrés et très végétales.

Les feuilles infusées montrent une cueillette bourgeon+2 feuilles.

Quant à l'association avec les rochers à la noix de coco : elle n'est pas très concluante. J'ai trouvé que la noix de coco écrasait le côté lacté/beurré du Milky. Essais à continuer donc...

La recette du Congolais : "Pâtisserie : l'ultime référence" de Christophe Felder.
Le thé est de chez Le Palais des Thés.

Baozhong 'forêt subtropicale' et mini financiers aux amandes

Aujourd'hui, une envie de printemps!
Et quoi de mieux qu'un merveilleux baozhong?

Ce Baozhong 'forêt subtropicale' est originaire de Wenshan, Taïwan. Il est d'avril 2010, au bout d'un an : il est toujours aussi bon.

Les feuilles sèches sont torsadées vert sombre avec des reflets dorés.
Après infusion de 3g en théière porcelaine de 17cl (porcelaine qingbai) pendant 3' puis 6' (eau bouillante ayant un peu reposé), la liqueur est très claire jaune-vert offrant une saveur végétale, très florale, un peu beurrée et une très légère acidité. C'est ce baozhong qui restitue (d'après Stephane de Teamasters) le mieux les odeurs de la forêt de Wen Shan.
Par contre, je trouve que mon dosage était un peu léger, d'habitude je dose à 5g et c'est nettement mieux.

Les feuilles infusées se sont bien ouvertes, certaines présentent sur les côtés une très très légère couleur orangée (signe d'une oxydation).

J'ai choisi de l'associer à des mini financiers aux amandes riches en beurre et ma foi, cette association m'a vraiment bien plu!!!


Mini financiers aux amandes :

Pour 30 mini gâteaux cuits en plaque mini tartelettes

• 2 blancs d'oeufs
• 60 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 20 g de farine
• 60 g d'amandes moulues

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi).
Faire fondre le beurre (noisette).
Mélanger le sucre, les amandes bien moulues, la farine, la pincée de sel, les blancs d'oeufs (sans les battre).
Rajouter le beurre.
Remplir les empreintes.
Faire cuire pendant une dizaine de minutes (surveiller).


Le thé est de chez Teamasters.

Tie Guan Yin Torréfié 2005

Cette fois-ci point de cuisine, juste un thé magnifique qui se déguste tout seul en toute simplicité :
Le Tie Guan Yin torréfié 2005 de Stephane de Teamasters.
la particularité de ce TGY est sa torréfaction assez poussée.

La première fois que j'ai goûté ce thé, je l'avais préparé en Gaïwan, j'avais rempli le fond du Gaïwan (porcelaine/10cl), eau à 95°C.



feuilles infusées du TGY torréfié 2005

J'avais fait un rinçage flash suivi de longues infusions de l'ordre de 5'.
J'avais trouvé des sensations en bouche vraiment intéressantes : pain grillé, abricots confits et surtout une longueur en bouche vraiment superbe.

Voici un article de Stephane concernant ce thé
http://teamasters.blogspot.com/2005/11/tie-guan-yin-torrfi.html

Et voici un article de David de "la voie du thé", concernant les thés très torréfiés et la porcelaine :
http://lavoieduthe.blogspot.com/2010/07/serie-wulong-1-forte-torrefaction-et.html


Cette fois-ci je l'ai infusé dans ma théière shi piao en hungni (12 cl) de chez teamasters.
Eau à 95°C à peu près. j'ai bien rempli ma théière (5 g à 6 g) et j'ai fait des infusions courtes.

J'ai retrouvé les mêmes notes pâtissières, pyrogénées, fruitées (abricots confits) et une longueur en bouche....j'ai dû arrêter les infusions à cause de sensations vertigineuses : cela m'a surpris puis je me suis rappelée un autre excellent article de David de "la voie du thé"
concernant ce point précis, je ne sais s'il y a un rapport avec le thé ou c'est simplement mon état de fatigue qui explique cette sensation...

Un thé qui ne laisse pas indifférent!!! malheureusement, j'ai constaté qu'il ne figurait plus dans la sélection de Stephane mais il y a un autre TGY torréfié de 2008 celui là....

La sublime Sarah Vaughan m'a accompagné pour ce moment de thé :

Tie Guan Yin et lingots au thon

Aujourd'hui, pas la forme : une grippe assez costaud donc déjeuner léger : des lingots (mini cakes) au thon et un thé doux mais assez charpenté pour me réchauffer (oui je demande la miséricorde!) : le tie Guan Yin.

Le tie Guan Yin ou déesse en fer de la miséricorde que j'ai là est un oolong de la province du Fujian (de l'Anxi) légèrement fermenté (15%) automnal (Oct 2009) donc plus fruité que son homologue printanier.

Les feuilles sèches sont roulées de couleur verte plutôt clair, la liqueur obtenue est jaune dorée végétale, très fleurie, sucrée et légèrement fruitée (tendance brugnon) et une longueur en bouche très honnête.
Les feuilles infusées se sont bien ouvertes (après une infusion de 4g à 95°C, dans 40 cl, porcelaine, pendant 5').


Les lingots au thon :

• une boîte de thon (160g) égouttée
• 50 g de farine (30 g de T55 et 20 g de farine de riz)
• 1 sachet de levure chimique
• 50 g de parmesan râpé
• 2 oeufs
• 60 ml de lait
• 20 ml huile d'olive
• 1 CC de moutarde
• 1 CC de concentré de tomate
• 1 CC de vinaigre de balsamique
• poivre noir, poivre blanc et poivre de jamaïque
• sel

Mélanger le tout, verser dans des moules adaptés.
Faire cuire à 160°C chaleur tournante (pendant à peu près une vingtaine de minutes)

Le thé est de chez Terre de Chine

Arya Ruby et Scones

Pour ce matin c'est un Arya Ruby et des scones avec confiture de fraises :

L'Arya Ruby est une curiosité car c'est un darjeeling...Wu long!

Les Wu long c'est plutôt la chine (Fujian) et taïwan... le thé que j'ai là est une récolte d'été, les feuilles sont torsadées et présentent des bourgeons duveteux.
Après une infusion à 95°C pendant 5' en théière porcelaine de 40 cl La liqueur obtenue est ambrée claire fruitée (plus fruits rouges compotés), une légère astringence, finale boisée courte.
Les feuilles de l'infusion me rappellent un Bai hao (Oriental Beauty).
C'est un thé à découvrir pour son originalité (wu long indien!) mais sans plus.

L'alliance avec les scones et confiture de fraises est convaincante.

Scones : une recette sans oeufs, ce qui se rapproche des recettes authentiques.
(NB : mes scones ne sont pas très réussis, j'ai trop aplati la pâte avant de découper les ronds, la prochaine fois il faudrait aplatir à une épaisseur d'au moins 2cm).




• 250g de farine
• 50g de sucre en poudre
• 50g de beurre froid en morceaux
• 180 ml de crème 30%
• 1 CC de levure chimique
• pincée de sel

Mélanger farine, sel, levure, sucre.
Sabler avec le beurre froid.
Ajouter la crème (la pâte est collante : c'est normal : à ce niveau on peut ajouter des raisins secs....), façonner une boule.
Mettre au frais.
Étaler la pâte à une épaisseur d'au moins 2cm, découper des ronds avec emporte-pièces (6cm).
On peut dorer à l'oeuf si on veut.
Faire cuire au four préchauffé à 180°C ou 200°C (selon fours) pendant à peu près 18'.
Déguster tiède avec beurre ou confiture ou les deux...

Le Thé est de chez feuillesdethe.